Perché il caffè riscaldato sapore come la morte e cosa fare invece

Una tazza di caffè per il lavoro da casa ha un ciclo di vita prestabilito: versi una tazza di joe fumante, la metti accanto al tuo computer portatile per evitare di bruciarti la lingua e, prima che te ne accorga, è trascorso un'ora e il tuo caffè è freddo come una pietra. Lo metti nel microonde per scaldarlo per alcuni secondi, lo porti alle labbra e fai una smorfia. È amaro. Amaro in un modo che ti fa chiedere se qualcuno ci abbia versato del veleno alla Romeo e Giulietta.

Ti sembra familiare? Indipendentemente dal modo in cui provi a riscaldare il tuo caffè, nel microonde, sul fornello, comunque, hai senza dubbio condiviso questa esperienza. Perché come il ri-surriscaldamento del caffè porta fuori i composti che lo rendono decisamente più amaro. Abbiamo parlato con esperti che hanno spiegato come questo accade e offrono alcune soluzioni realistiche per aiutarti ad evitare di cadere in questa routine.

Ora che lavori a casa più che mai, leggi e non bere mai più una brutta tazza di caffè riscaldato.

Non pensare nemmeno di mettere quella tazza nel microonde. Emily Rosenberg, direttrice della formazione ed operazioni presso Stumptown Coffee, ha spiegato a HuffPost che prima che i tuoi chicchi di caffè vengano arrostiti, il loro DNA è fatto di acidi e composti che aspettano solo di diventare amari quando sono riscaldati.

Il caffè verde (non tostato) contiene acidi clorogenici e il processo di tostatura li divide in acido chinico (il cui sapore puoi associare alla quinina nell'acqua tonica) e acido caffeico. Mentre l'acido clorogenico ha un sapore amaro, l'acido chinico e l'acido caffeico hanno entrambi un sapore amaro e austero ancora più pronunciato.

"Tutto il caffè ha una certa quantità di amarezza", ha detto Rosenberg. "Ma nel caffè appena fatto, c'è anche molta dolcezza e acidità che bilanciano l'amarezza e creano un caffè dal sapore complesso e delizioso".

Quando riscaldi il tuo caffè, incoraggi la produzione di quell'acido chinico e caffeico, dando quindi al tuo caffè un sapore "ancora più amaro, astringente e sgradevole", ha detto Rosenberg.

Michael Phillips, direttore della cultura del caffè presso Blue Bottle Coffee, ha aggiunto: "Tutto si riduce a due parole: composti volatili. E il caffè è pieno di loro. Queste sono le cose che rendono una tazza di caffè correttamente tostata e preparata sia gustosa sia odorosa. Come puoi vedere dal nome, tuttavia, sono volatili e si disintegrano facilmente. Quando riscaldi il caffè, tutte le buone cose nel caffè iniziano a sparire e la tazza risulta invece inclinata verso i componenti più amari del caffè che resistono nel processo di riscaldamento".

Ci sono anche piccole particelle che galleggiano nella maggior parte delle tazze di caffè, specialmente se si è usato una French press, che continuano a infondere e diventano più amari quando si riscalda il caffè.

"Quel caffè è lì dentro e si agita e quasi continua a infondere, essenzialmente, e stai estraendo sapori che non vuoi continuare ad estrarre", ha detto Rosenberg.

Bere quantità più piccole di caffè diverse volte durante il giorno può aiutare a spezzare la tua giornata mentre lavori da casa. Rosenberg ha posto il problema in prospettiva: "Stai cucinando un prodotto finito. Non rimetteresti una torta in forno, perché la asciugherebbe e cambierebbe completamente il sapore e la consistenza. In modo simile, puoi considerare il caffè come un prodotto finito. E se continui a cucinarlo, essenzialmente, cambierai il suo sapore".

"Sì," ha detto Rosenberg. "Qualsiasi tipo di macchinetta o caraffa che applica il calore al caffè per mantenerlo caldo (piuttosto che solo isolare il calore per mantenere la temperatura) porterà fuori quel sapore amaro e metallico."

"Questo processo è il motivo per cui le vecchie caffettiere dei diner sono uscite di moda, perché tenevano il caffè appena fatto su piastre calde dopo la preparazione," ha detto. "Mentre le piastre calde mantenevano il caffè caldo, lo facevano anche diventare di cattivo sapore al punto di diventare una specialità dei diner."

Rosenberg ha detto che il caffè appena fatto avrà il sapore migliore se consumato entro un'ora o 90 minuti dalla preparazione, comunque.

Ogni tipo di torrefazione avrà un sapore più amaro quando riscaldato, fino a un certo punto. Ma Rosenberg ha detto che la torrefazione scura del caffè avrà un sapore ancora più pronunciato.

Lo stesso motivo che abbiamo appena discusso - perché una torrefazione scura ha subito più calore sui chicchi durante il processo di tostatura, conterrà più acido quinico e caffeo di sapore amaro rispetto alle torrefazioni più leggere in primo luogo.

I consigli degli esperti su questo argomento sono variati da "impostare il microonde al 80% della sua potenza" a "riscaldarlo lentamente sul fornello". Ma Rosenberg ha una proposta molto più facile, che vi farà vergognare di non averci già pensato.

"Le persone che lavorano da casa probabilmente hanno già un bicchiere isolante o una tazza termica," ha detto Rosenberg. "Quando si beve da casa, non si pensa di solito a usarlo, si beve di solito dalla tazza, che si raffredda molto più velocemente perché consente a una maggiore superficie di entrare in contatto con l'aria - così lo metto nella mia tazza termica che di solito porterei fuori per prendere il caffè al bar."

Sfrutta al meglio le tue termocoppie da viaggio mentre lavori da casa.Phillips ha offerto lo stesso suggerimento, con il caveat che una termocoppia non ti durerà tutto il giorno.

"La tazza inizierà a perdere di qualità dopo circa 30-40 minuti in termini di sapore, ma sarà bollente tutto il tempo," ha detto. "Il sapore del buon caffè cambia mentre si raffredda e la maggior parte dei professionisti lo gusta maggiormente a temperature più basse. Per me, mi piace di più quando il caffè si è raffreddato a circa 125 gradi perché la dolcezza è più evidente."

Rosenberg ha detto che dovresti anche assicurarti di pre-riscaldare qualsiasi contenitore tu stia usando, sia che si tratti di una preparazione manuale o di una Mr. Coffee. Riscalda un po' d'acqua calda in un bollitore, poi versala nella tua teiera, agita un po' e buttala via prima di iniziare a preparare il caffè - voilà, la tua teiera sarà calda. Lo stesso vale per la tazza da cui stai bevendo. Prendi la tua tazza e scuoti un po' d'acqua calda per mantenere quella temperatura ancora meglio.

Anche se può sembrare bello preparare una grande quantità di caffè e avere a disposizione un po' di caffè per tutto il giorno, ricorda che a casa è probabile che non faccia le stesse pause che farebbe in ufficio. E preparare quantità più piccole di caffè diverse volte durante la giornata può aiutare a inserire una pausa nella tua nuova routine giornaliera.

"Può essere un piacere avere una piccola quantità di caffè al mattino, tornare in cucina alle 11 del mattino e prepararne un po' di più," ha detto Rosenberg. "Preparare quantità più piccole più frequentemente aiuterà a mantenerlo caldo e ti darà delle pause durante il giorno."

"Il processo di preparazione del caffè è qualcosa che mi rassicura molto," ha detto. "È un piccolo momento per mettere da parte tutto il resto e semplicemente essere presenti per un secondo. È qualcosa che veramente mi piace e apprezzo, specialmente in tempi come questi."

Rosenberg ha sottolineato che fare il caffè richiede molto meno tempo rispetto alla preparazione domestica di pane fatto in casa al lievito madre, che è stata così popolare durante la pandemia di coronavirus, ma che offre un premio altrettanto grande.

"Il caffè è così semplice. Sono solo due ingredienti, rispetto ai dolci che ne richiedono 10, o al pane che richiede ore e ore di lavoro", ha detto. "Con il caffè, i rischi sono abbastanza bassi".

Quindi Rosenberg cede mai e usa il forno a microonde?

"Non ho un forno a microonde", ha detto. "Non è un'opzione possibile".

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