Come viene prodotto il caffè decaffeinato?

Anche se molte persone in tutto il mondo bevono caffè per aumentare l'assunzione di caffeina, una proporzione significativa dei consumatori di caffè opta per il caffè decaffeinato o a basso contenuto di caffeina. Infatti, secondo la Transparency Market Research, il valore del mercato globale del caffè decaffeinato è previsto raggiungerà i 14,83 miliardi di dollari entro il 2031.

Il primo processo di decaffeinazione fu utilizzato quasi 120 anni fa dal commerciante di caffè tedesco Ludwig Roselius. Nel 1903 creò il primo lotto commerciale di caffè decaffeinato. Da allora, i metodi di decaffeinazione sono evoluti e cambiati significativamente e adesso ci sono una serie di nuove tecniche disponibili.

Per saperne di più, ho parlato con due esperti di caffè. Continua a leggere per scoprire maggiori dettagli sulle diverse tecniche di decaffeinazione.

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Le origini del caffè decaffeinato

In tutto il mondo, una delle principali ragioni per cui le persone bevono caffè è per la presenza di caffeina.

La caffeina stimola il sistema nervoso centrale, il che aiuta ad aumentare le funzioni cognitive, l'attenzione e l'umore. Tuttavia, mentre molti consumatori apprezzano questi effetti collaterali, altri preferiscono ridurre l'assunzione di caffeina. Alcune persone potrebbero addirittura eliminare completamente la caffeina dalla loro dieta per motivi di salute.

Per affrontare queste preoccupazioni, l'industria del caffè ha sviluppato nel corso degli anni una serie di processi di decaffeinazione.

Dopo che Ludwig Roselius creò il primo lotto di caffè decaffeinato commerciale nel 1903, iniziò a venderlo attraverso la sua azienda commerciale Kaffee HAG. Tre anni dopo, Roselius - insieme a Karl Wimmer e Johann Meyer - depositarono un brevetto statunitense per "il trattamento del caffè".

La loro tecnica di decaffeinazione prevedeva il vapore delle fave verdi in una soluzione salina e successivamente la dissoluzione della caffeina con il benzene - che è stato ora classificato come cancerogeno.

Da allora, sono state sviluppate altre tecniche di decaffeinazione sicure per il consumo umano. Tuttavia, è importante notare che il caffè decaffeinato non è del tutto privo di caffeina, poiché possono ancora rimanere tracce minime dopo il processo di lavorazione.

Per essere certificato come caffè decaffeinato, almeno il 97% del contenuto di caffeina deve essere rimosso. Secondo gli standard europei, tuttavia, il caffè dovrebbe avere il 99,9% della caffeina rimossa.

Friso Miguel Spoor è uno dei fondatori dell'importatore di caffè verde The Coffee Quest nei Paesi Bassi.

Nel passato, il caffè decaffeinato era principalmente di qualità commerciale, [e quindi probabilmente di qualità inferiore]", afferma.

Sebbene la decaffeinazione sia nata all'inizio del XX secolo, è diventata particolarmente popolare alcuni decenni dopo, forse soprattutto negli anni '80.

Tuttavia, negli ultimi anni, la domanda di caffè decaffeinato di maggior qualità è aumentata.

"Nell'ultimo quinquennio, c'è stato un mercato in crescita per il caffè decaffeinato di migliore qualità", mi dice Friso. "I consumatori vogliono un caffè decaffeinato di alta qualità che abbia lo stesso sapore degli altri caffè speciali non decaffeinati".

Aggiunge che il caffè decaffeinato rappresenta circa il 2% delle vendite totali di caffè di Coffee Quest.

"Abbiamo un caffè decaffeinato brasiliano che si vende bene, ma il nostro caffè decaffeinato colombiano ha un prezzo leggermente più alto perché è di migliore qualità", spiega.

Processi di decaffeinazione diversi

Dall'inizio del 1900, sono stati sviluppati diversi processi di decaffeinazione al fine di eliminare la caffeina.

Solventi chimici

Nel passato, uno dei principali modi per rimuovere la caffeina dal caffè verde era utilizzare solventi chimici, principalmente cloruro di metile o acetato di etile.

Una miscela di acqua e solvente sintetico (progettato per simulare da vicino la struttura chimica del caffè senza caffeina) viene applicata direttamente o indirettamente ai chicchi verdi.

Il metodo diretto consiste nel continuo vapore di caffè verde e successivo risciacquo con il solvente per fino a dieci ore, prima di essere scolato e vapore per rimuovere eventuali residui di solvente.

Il metodo indiretto, invece, prevede l'ammollo del caffè verde in acqua calda per diverse ore, prima di rimuoverlo e aggiungere il solvente.

Tuttavia, è importante notare che sempre meno aziende di caffè decaffeinato stanno utilizzando il cloruro di metile come solvente a causa della sua potenziale tossicità se consumato in grandi quantità. Detto ciò, secondo la Food and Drug Administration degli Stati Uniti, piccole quantità di cloruro di metile sono sicure da consumare.

Il processo dell'acqua svizzera

Primo sviluppato in Svizzera negli anni '30, il brevettato processo dell'acqua svizzera è stato utilizzato commercialmente dagli anni '70.

Il processo dell'acqua svizzera utilizza acqua fresca contenente composti solubili dal caffè verde (ad eccezione della caffeina che viene rimossa utilizzando un filtro a carboni). Questa miscela è chiamata estratto di caffè verde (GCE).

Il caffè verde viene quindi immerso in questa miscela per fino a dieci ore, consentendo ai composti di caffeina di trasferirsi dai chicchi verdi al GCE - lasciando un contenuto di caffeina intorno allo 0,01%.

Per i professionisti del caffè speciali, il metodo di decaffeinazione dell'acqua svizzera è forse il più conosciuto, poiché si ritiene che conservi la maggior parte delle caratteristiche intrinseche del caffè. Inoltre, è uno dei modi più sicuri e naturali per rimuovere la caffeina dal caffè verde.

Processi alternativi dell'acqua

Mentre il processo Swiss Water può essere il processo dell'acqua più comune, altre aziende hanno sviluppato i propri metodi per rimuovere la caffeina usando l'acqua.

Nel 1987, l'azienda messicana Descamex ha sviluppato un processo brevettato dell'acqua utilizzando l'osmosi e la tecnologia del filtraggio al carbone, noto come il processo Mountain Water.

Luis Demetrio Arandia Muguira è il Direttore Generale di Descamex.

"Il principio di estrazione della caffeina è simile ad altri processi dell'acqua, ma noi cambiamo molte variabili diverse durante il processo," afferma.

Con questo processo, il caffè verde viene vaporizzato e immerso in un estratto di caffè verde privo di caffeina, ma si modificano variabili come il flusso d'acqua, la temperatura e la pressione per ottenere i migliori risultati. Una volta raggiunto il contenuto di caffeina desiderato, i chicchi di caffè verde vengono essiccati tre volte e puliti.

"Il nostro obiettivo principale è preservare il più possibile le caratteristiche originali del caffè," mi dice Luis.

Aggiunge che alcuni torrefattori che hanno acquistato caffè decaffeinato da Descamex hanno trovato note di sapore di tabacco, malto e caramello presenti nella tostatura finale. Tuttavia, Luis sottolinea che questo dipende principalmente da vari fattori, tra cui l'origine e il profilo di tostatura.

Metodo a base di anidride carbonica

Uno dei prominenti metodi di decaffeinazione è il metodo a base di anidride carbonica.

Con questo processo, il caffè verde viene immerso nell'anidride carbonica liquida a una pressione fino a 300 atmosfere.

"Poiché il metodo a base di anidride carbonica avviene a una pressione così elevata, è noto come il processo 'supercritico'," dice Luis. "A causa della pressione elevata, l'anidride carbonica diventa liquida, il che aiuta a trattenere più caffeina."

A sua volta, l'anidride carbonica liquida assorbe i composti di caffeina ed evapora, oppure viene fatta passare attraverso un filtro al carbone per rimuovere la caffeina residua.

Friso mi dice che quando ha assaggiato caffè decaffeinato che ha subito il processo a base di anidride carbonica, i risultati sono stati promettenti.

"L'intensità del corpo era leggermente inferiore, ma la consistenza al palato era prominente," dice. "Uno dei caffè, un colombiano proveniente da Huila La Victoria, aveva un sapore leggermente floreale e un'acidità delicata.

"Il processo ha sicuramente modificato il profilo del sapore, ma era comunque dolce e ha ricevuto un buon riscontro dai clienti," aggiunge. "Abbiamo anche avuto un caffè decaffeinato brasiliano che è stato elaborato utilizzando il metodo a base di anidride carbonica, che è rimasto dolce."

Nonostante i risultati promettenti, questa tecnica richiede più energia, il che significa che la diffusione di questo processo è stata relativamente lenta.

Luis mi dice: "L'alta pressione potrebbe influire negativamente su certi tipi di caffè, ma potrebbe anche beneficiarne altri."

Metodo della canna da zucchero

Uno dei nuovi trend emergenti nella lavorazione del caffè decaffeinato è il metodo della canna da zucchero.

Come accennato in precedenza, l'acetato di etile - che è un derivato naturale della canna da zucchero e di alcuni frutti - è un solvente utilizzato per rimuovere la caffeina.

"Più recentemente, abbiamo visto sempre più fornitori utilizzare il metodo della canna da zucchero, che viene principalmente effettuato in Colombia," spiega Friso.

Uno dei pionieri di questo processo è Descafecol, un'azienda colombiana che utilizza l'acetato di etile naturale estratto dalla canna da zucchero locale. L'estrazione viene miscelata con acqua di sorgente, alla quale vengono aggiunti i chicchi di caffè verde a temperatura e pressione controllate.

Descafecol afferma che molti dei suoi clienti hanno valutato il suo caffè decaffeinato con più di 85 punti sulla scala di valutazione dell'Associazione del Caffè di Specialità.

"Per quanto riguarda l'aspetto fisico, il caffè sembra diverso, ma sul tavolo di degustazione non si può davvero notare alcuna differenza di gusto," afferma Friso. "L'acidità era comunque vivace e predominante nei caffè decaffeinati di specialità, ma questi sono solo i caffè che abbiamo degustato finora."

Guardando al futuro

Luis mi dice che la domanda di caffè decaffeinato sta sicuramente crescendo.

"Abbiamo notato tre tendenze prominenti nel mercato del decaffeinato," dice. "In primo luogo, l'aumento del consumo di caffè casalingo a causa del Covid-19 ha portato le persone a bere più decaffeinato.

"C'è anche una maggiore consapevolezza dell'assunzione di caffeina da parte dei consumatori," aggiunge. "Inoltre, un maggior numero di mercati sta iniziando a bere più caffè decaffeinato."

In definitiva, sempre più consumatori richiedono caffè di qualità superiore e il decaffeinato non fa certo eccezione. Inoltre, sebbene storicamente sia stato considerato di qualità inferiore, questo è iniziato a cambiare negli ultimi anni.

Ad esempio, nel 2019, il concorrente del Campionato Barista Canadese Cole Torode si è classificato terzo nella finale mondiale utilizzando una varietà di Geisha decaffeinata, che è stata lavorata utilizzando il metodo Swiss Water. Questo è sicuramente un segnale di miglioramento della qualità.

Parallelamente a ciò, negli ultimi anni abbiamo anche assistito all'emergere di diverse varietà di caffè a basso contenuto di caffeina. Laurina è uno dei più noti esempi (contenente solo lo 0,2% - 0,3% di caffeina), mentre altri includono il Coffea charrieriana dall'ovest del Camerun e una varietà di arabica conosciuta come AC1, scoperta in Etiopia.

Non c'è dubbio che il segmento di mercato del decaffeinato abbia fatto molti progressi dalla sua comparsa all'inizio del XX secolo, con lo sviluppo di numerose nuove tecniche negli anni.

E con il mercato sicuramente destinato a crescere nei prossimi anni, potremmo ben vedere ulteriori metodi e processi diventare sempre più disponibili.

Detto ciò, la recente crescita delle varietà di caffè a basso contenuto di caffeina potrebbe influenzare seriamente il futuro del mercato del caffè decaffeinato, ma come esattamente lo farà resta da vedere.

Ti è piaciuto questo articolo? Allora leggi il nostro articolo su come le varietà di caffè a basso contenuto di caffeina potrebbero sostituire il decaffeinato.

Foto: The Coffee Quest, Descamex

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