Come Macinare i Tuoi Chicchi di Caffè a Casa, Secondo gli Esperti

Senza nemmeno saperlo, probabilmente siete cresciuti con il suono della macinatura del caffè. Pensate all'area del supermercato dedicata al caffè, dove grandi macinini industriali prendono i chicchi interi e li sminuzzano in piccoli pezzi. La pratica della macinatura del caffè è così diffusa che è persino un compito bonus nello show televisivo Supermarket Sweep - sia la versione originale che quella appena riavviata. I concorrenti possono macinare pazientemente una borsa di caffè per guadagnare qualche soldo in più.

La macinatura del caffè è un passaggio essenziale nel processo di preparazione e, considerando le molte opzioni convenienti, è un passaggio che dovreste considerare di fare a casa, anziché al supermercato. Come molti prodotti alimentari, il caffè comincia ad invecchiare più rapidamente se lo macinate in anticipo. Macinare a casa vi permetterà di gustare la versione più fresca e saporita della vostra bevanda preferita. Ecco tutto ciò che dovete sapere su come macinare per ogni situazione.

La macinatura riduce le particelle di caffè a dimensioni così piccole che, quando versate l'acqua, può estrarne il sapore. Se semplicemente mettete i chicchi interi nella macchina del caffè, otterrete una sorta di acqua leggermente aromatizzata al caffè, perché l'acqua non può penetrare nei chicchi e trovare tutte le sostanze gustose che cerchiamo. La dimensione della macinatura "influenza in ultima analisi come l'acqua scorre attraverso il letto di caffè, il tasso di estrazione corrispondente e quindi il sapore finale del caffè che avete preparato", dice Sierra Yeo, Campionessa del Regno Unito della Brewers Cup 2022. In parole semplici, la macinatura del caffè cambia la superficie disponibile affinché l'acqua interagisca con il caffè. Maggiore è la superficie disponibile, maggiore è la quantità di acqua che può mescolarsi con i chicchi e trarne il sapore.

Un modo per comprendere la dimensione della macinatura è immaginare come l'acqua scorrebbe attraverso un mucchio di sassi rispetto alla sabbia. Le particelle di sabbia sono molto più piccole e hanno una maggiore superficie, quindi l'acqua scorrerebbe molto più lentamente rispetto ai sassi. Il caffè macinato è lo stesso: più fine è la macinatura, più lentamente si muoverà l'acqua, e viceversa. Potreste pensare che dovreste macinare il caffè il più finemente possibile, ma, come Cappuccetto Rosso, c'è un punto ideale in cui volete estrarre abbastanza, ma non troppo, dal vostro caffè.

La macinatura non riguarda solo la dimensione delle particelle del caffè, ma anche la loro forma e consistenza. "La geometria dei vostri fondi di caffè, la dimensione media delle vostre particelle macinate, persino la composizione di particelle di diverse dimensioni e forme può influire sul sapore finale", dice Yeo. L'acqua si muoverà attraverso il vostro caffè a velocità diverse se avete particelle nella vostra preparazione che sono tutte di forme diverse. Le particelle finemente macinate potrebbero estrarre troppo il loro sapore (questo è il momento in cui otterrete note più amare, ciò che chiamiamo "eccesso di estrazione"), mentre le particelle macinate più grosse non estraranno abbastanza del loro sapore ("estratto insufficiente"). Se entrambi questi aspetti si verificano nella vostra preparazione, il caffè non si bilancerà - avrà un sapore sia amaro che aspro contemporaneamente.

Ci sono centinaia di macinini disponibili sul mercato, ma la maggior parte rientra in due categorie principali:

- Macinini a lama: I macinini a lama hanno una lama simile a una ventola, solitamente azionata da un motore, che trita il caffè in pezzi più piccoli. Tuttavia, i macinini a lama sono famosi per tritare il caffè in modo non uniforme, creando particelle di tutte le dimensioni. Se macinate il caffè con un macinino a lama, non saprete mai esattamente cosa otterrete: potreste avere particelle di dimensioni polverose e altre che sembrano grossi massi (a volte un chicco o due potrebbe addirittura sfuggire alla lama e non essere macinato affatto).

- Macinini a macina: Le macine sono solitamente un set di piastre che consentono ai chicchi di caffè di passare attraverso, garantendo che non vengano nuovamente "tritati" e rendendo il caffè macinato risultante molto più uniforme in dimensione. Le macine possono essere realizzate in acciaio inossidabile o porcellana e potete controllare la dimensione della macinatura spostando le macine più vicine o più lontane l'una dall'altra. I macinini a macina possono essere automatici (premete un pulsante e macinano) o manuali (solitamente con una manovella da girare).

Sebbene potreste usare un macinino a lama, otterrete una maggiore uniformità con un macinino a macina. Vi raccomandiamo l'Baratza Encore, un macinino semplice con 40 diverse opzioni di macinatura. L'Encore è amato dai baristi e dai professionisti del caffè per il suo design intuitivo, il prezzo accessibile e l'impeccabile servizio clienti di Baratza.

Per acquistare: $170 su amazon.com

Macinacaffè a lama: Se preferisci un macinacaffè a lama per le sue dimensioni più compatte e il prezzo più basso, ti consigliamo il KRUPS Silent Vortex Electric Grinder. Semplice e diretto, questo potente macinacaffè presenta lame d'acciaio inossidabile resistenti che funzionano su una sola impostazione. La sua camera di macinazione contiene 3 once di caffè in grani, adatto per 12 tazze di caffè.

Per acquistare: $44 su amazon.com

Caffè: Scegli un caffè in grani. Molti supermercati vendono caffè già macinato, quindi è essenziale leggere l'etichetta. Ti consigliamo di optare per un torrefattore locale o una delle nostre altre proposte.

Food & Wine / Ashley Rodriguez

Prima di iniziare, dovresti decidere quale macchina per caffè userai e definire un'impstazione di macinatura per quella macchina. Potresti aver letto da qualche parte che per una French press, ad esempio, dovresti macinare in modo grossolano, e se potrebbe funzionare per te, è importante sapere che non c'è un modo giusto di macinare. "Ci possono essere raccomandazioni dai produttori o dagli esperti del settore, ma alla fine puoi sperimentare per scoprire quale profilo di sapore preferisci dai tuoi caffè e regolare la dimensione della macinatura per ottenerlo," afferma Yeo.

Più a lungo il caffè rimane a contatto con l'acqua, più grossolanamente dovrai macinare. Ecco perché vedi raccomandazioni di macinatura più grossolane per le French press, che vengono preparate attraverso un contatto diretto con l'acqua per circa quattro minuti, ma per l'espresso potresti leggere che devi macinare molto finemente. Ma in realtà, tutto dipende da ciò che funziona per te. "La maggior parte delle macchine sono sufficientemente versatili da adattarsi a diverse impostazioni di dimensione della macinatura, consentendo ricette diverse," dice Yeo. "È incredibilmente soggettivo."

Se non sei sicuro, usa questa guida generale:

Molto grossolana: Caffè freddo, poiché si lascia in infusione nell'acqua per 12-24 ore.

Grossolana: French press, ma sentiti libero di sperimentare! Sempre più appassionati di caffè stanno mettendo in discussione il modo tradizionale di preparare il caffè, compresa l'esplorazione di nuove ricette per la French press.

Media: La maggior parte delle macchine per caffè automatiche.

Media-fine: Metodi come il V60 o il Kalita Wave.

Fine: Espresso, caffè turco, Aeropress.

  • Misura i tuoi chicchi: È utile avere una bilancia per questo passaggio, così saprai esattamente quantità di caffè stai usando. Molte ricette di preparazione del caffè raccomandano un rapporto 1:16 tra caffè e acqua. Per una tazza da 12 once, ciò equivale a circa 25 grammi di caffè.
  • Versa i chicchi nell'imbuto: L'imbuto è la camera sulla parte superiore del tuo macinacaffè. Potresti essere tentato di riempire l'imbuto con il caffè, ma è meglio conservare il caffè nella confezione in cui è stato acquistato, e poi misurare ogni dose per ogni preparazione.
  • Scegli l'impostazione della macinatura: Su molti modelli, come il Encore, puoi cambiare l'impostazione della macinatura spostando il cilindro sull'imbuto. Un numero più piccolo corrisponde a una macinatura più fine, e un numero più grande a una più grossolana. Questo potrebbe variare un po' a seconda del modello.
  • Premi il pulsante: Molti macinacaffè hanno un pulsante manuale che devi premere mentre macini. (Se togli la mano dal pulsante, il macinacaffè si fermerà.) Alcuni macinacaffè hanno timer che puoi impostare in modo che macinino con un singolo tocco. (Il macinacaffè nelle foto qui sotto, un modello leggermente più costoso di Baratza chiamato Virtuoso, ha questa funzione.)
  • Prepara e assaggia: È difficile capire solo guardando se l'impostazione della macinatura è corretta, quindi prova a preparare il caffè e assaggialo. Se noti che il caffè scorre velocemente e ha un sapore aspro, potresti aver bisogno di macinare in modo più fine. Se il caffè ostruisce la macchina o ha un sapore amaro, potresti aver bisogno di macinare in modo più grosso.

    Cibo e Vino / Ashley Rodriguez

    Se ti trovi in difficoltà, puoi macinare il caffè con alcuni oggetti comuni, come un mortaio e pestello o schiacciare i chicchi con un matterello. Lo raccomanderemmo? Non proprio, ma tutti ci siamo trovati in situazioni di disperazione.

    "Ho provato con un mortaio e pestello, così come con un macinacaffè per il sale e il pepe," dice Yeo. "Non sono altrettanto efficaci come un macinacaffè a macine coniche, progettato per macinare i chicchi di caffè, probabilmente a causa dell'inconsistenza e della disuguaglianza delle particelle macinate che derivano dal processo. Se le particelle di caffè sono macinate in modo inconsistente, può influenzare la chiarezza dei sapori nel tuo caffè."

    Se scegli questa strada, prova a utilizzare oggetti che puoi pulire efficacemente o che non utilizzerai per altri scopi. Il caffè contiene oli al suo interno che possono essere difficili da pulire, quindi anche se potrebbe sembrare allettante utilizzare il frullatore per macinare il caffè, le lame sul fondo del frullatore possono renderle difficili da pulire e far assaggiare al tuo prossimo frullato il gusto del caffè vecchio.

    Il caffè è come qualsiasi alimento che acquisteresti al supermercato: diventerà rancido nel tempo se non conservato correttamente.

    A differenza di altri alimenti, però, il caffè non si rovinerà né diventerà pericoloso da bere. È più simile a cracker o patatine: perderanno parte della loro vivacità quando non conservati in un ambiente ermetico privo di ossigeno. Il caffè più vecchio tende ad avere un sapore piatto nel tempo, perdendo i composti aromatici che rendono il caffè delizioso. In generale, si consiglia di acquistare caffè che sia stato tostato qualche giorno prima e consumarlo entro due o quattro settimane dall'apertura.

    Non hai bisogno di un contenitore di conservazione sofisticato per mantenere il caffè fresco, e la maggior parte delle confezioni ha valvole unidirezionali che impediscono l'ingresso di ossigeno e una chiusura con cerniera richiudibile. Se la tua confezione di caffè non ha una valvola del genere, puoi utilizzare un barattolo di vetro o un altro contenitore ermetico e tenerlo in un cassetto o in un armadio: anche la luce fa sì che il caffè si deteriori più rapidamente.

    Sì! Ma perderai parte della consistenza che è così importante nel preparare bene il caffè. Altri metodi di preparazione improvvisati "sfrutteranno" il caffè, il che significa che otterrai delle particelle non uniformi che potrebbero compromettere la qualità della tua tazza.

    Conosci quel detto "Quattro dentisti su cinque concordano..."? Lo stesso si potrebbe applicare al caffè. Se chiedessi a cinque baristi qual è il fattore più importante per preparare un ottimo caffè a casa, loro indicherebbero l'importanza di avere un macinacaffè a macine coniche. Puoi trovare il modo di compensare e adattarti a quasi tutto il resto, ma non puoi compensare dei chicchi di caffè macinati male.

    Tecnicamente sì. Ma non lo raccomanderemmo. Come altri metodi improvvisati, un frullatore "sfrutterà" il caffè in modo non uniforme e potrebbe essere difficile rimuovere tutti gli oli di caffè e i residui dal frullatore.

    Ashley Rodriguez lavora come barista da quasi dieci anni ed ha ricoperto ruoli di responsabilità, formatrice e autrice di articoli sul caffè. Ha anche scritto recensioni di prodotti per siti web come Serious Eats, The Kitchn e Forbes, e attualmente lavora come redattrice per Fresh Cup, una pubblicazione commerciale sul caffè.

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